استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین در تولید بستنی کم چرب

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر، ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به ترتیب در غلظت های 0-4، 0-2 و 0- 2 درصد اضافه شدند طوری که تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند (34 درصد). ویژگی های فیزیکوشیمایی، اورران، ذوب شدن، ویسکوزیته و سختی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که فرمولاسیون های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری ویسکوزیته و سختی بالاتر (01/0p<) اما اورران کمتر (01/0p<)، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (05/0p<). افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا ویسکوزیته و سختی و مقاومت به ذوب را در نمونه های حاوی آن نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش داد (01/0p<). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز اثر معنی داری بر ویژگی های بستنی گذاشت طوری که موجب اورران و مقاومت به ذوب و ویسکوزیته بیشتر (01/0p<) و سختی کمتری در مقایسه با نمونه های بدون آنزیم شد(05/0p<). واکنش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایزوله پروتئین سویا نسبت به واکنش با کنسانتره پروتئین آب پنیر در افزایش ویسکوزیته اثرات قابل توجه تری داشت (01/0p<). هیچ تفاوت معنی داری در پذیرش کلی نمونه های حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقایسه با نمونه های شاهد دیده نشد (05/0p>). نتایج نشان داد که بستنی های کم چرب حاوی آنزیم ترانس-گلوتامیناز نسبت به نمونه های کم چرب حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا ویژگی های بهتری داشتند. بنابراین، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می تواند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص در تولید مخلوط هایی که چربی آن ها کاهش یافته، پیشنهاد شود.